没吃过这种肉88bifa必发娱乐

在瑞士联邦瓦莱州,阿尔卑斯高山严谨的天气让山里人不得不学会怎么着来拉开食物的保质期以确保糟糕季节时的食物供应。
同样,这一地方全年丰富的阳光和平淡的小山气象,以及常年穿越瓦莱山谷【Rhône罗纳河】的通畅山风和牧羊人的才智创设出了瓦莱州出色的盐腌风干牛肉制作秘方。

瓦莱州阿尼维Yale山谷Val d’Anniviers

瓦莱州特点的盐腌风干牛肉

88bifa必发娱乐,切成薄片后的干牛肉

在别的地点,人们多数是在大型的壁炉中烟熏肉类并经过来长久窖藏,而在瓦莱州,人们将盐腌制后的肉类储藏在空虚的木仓储里或者阁楼中来渐渐将其风干。

昂立在木梁上的盐腌风干牛肉

瓦莱州传统的肤浅木倉储 (Raccard)

根据历史考证,自14世纪起瓦莱州就起来风靡那样的干肉制作与储藏,并将此制作秘方薪火相承。

盐腌风干牛肉的腌制大料混合了大概十二种香料和细盐,香料首要为丁香,香菜,
蒜,铁观音,迷迭香,麝香草,葱末,胡椒,月桂叶,茴香等。
不过居家人家都有各自分歧的“香料混合秘方“,也就是在基础香料中又分别添加了”秘密的配方“,那也就形成了人家每家腌出的干肉口味相近却都差别。再加上传统的纯手工制作,同一个作坊里腌出的一批干肉都会因为着料的有点和水分流失的档次不一而致使最后口感的例外,甚至颜色的例外。 

瑞士联邦的盐腌风干肉是生吃的。上乘的干肉外圈辛香脆口,里面的肉质润泽不干。肉香夹杂着夹杂香料的潜在气味能够不断刺激味蕾并在咀嚼中逐一释放种种香料的浓香。

盐腌风干牛肉的腌制混合香料

瑞士联邦的盐腌风干肉基本以牛肉为主,部分家庭也会进入少量的梅干菜扣肉和猪肉。5至7岁的奶牛腿肉是制作干肉的特等选项,因为这一年龄段的牛腿肉质紧致,泛酸含量极高。

优质的大块牛腿肉

在加工前,剔除肉筋和肥肉部分,以每块5公斤为单位标准。先抹上错落了大蒜,大葱和十多种混合香料组合的粗盐,层层叠叠地将它们放入木制或塑料的器皿内,最上层放置石块压重来有限支撑加了香水的盐分丰裕进入牛肉的蝇头中。

抹了香水的猪肉肋排

在早期腌制的10天内,时期还索要再在牛肉上淋撒葡萄酒来滋润和增加腌制底料的摻入,并扭转每一块牛肉来保险整块肉身都被匀上香料。10天后即可将肉块放入网袋中并垂吊在木梁上来举办10个月左右的风干。

腌制了10日后的牛肉

入袋后悬挂于木架上风干

现今,那最后一道风干的先后会在腌肉加工厂的最新风干房内完结。现代的操作方法一来可大大减弱了风干的岁月:由原本的10个月可裁减至先天的2个月左右;二来,也幸免了原先放在木屋里开展传统风干时会遭逢的不平稳温度所造成的发霉现象和蚊虫的叮咬。

干肉加工厂的现代风干房

在瑞士联邦,瓦莱州的盐腌风干肉以其独特的水灵,严守传统的创设工艺和优质的加工质量而盛名。在瓦莱州差不离拥有的盐腌风干肉都标有瑞士联邦国家卫生局发布的对准传统食物品质安全的IGP(Indication
Géographie Protéger 地理体贴标志),这一标明确保了:

— 所有的盐腌风干牛肉必须产自瑞士联邦

— 所选拔的肉块必须来自5至7岁的常年牛腿

— 标有瓦莱州标有IGP的盐腌风干牛肉必须产自该所在

这一标明也同时尊崇并援助地点传统文化的接续和继承。

来瑞士联邦游览的意中人们倘使指望尝试瑞士联邦最正宗最好吃的盐腌风干肉,记住一定要选购标有IGP的制品。

IGP的标志

盐腌风干肉的尝试一定得配以瓦莱州的特产黑麦面包,葡萄酒和各式奶酪:

先在切得薄薄的黑麦面包片上涂满一层黄油,取一片干肉放在面包上,依据个体喜欢可以再加上一块奶酪;
或者是取一片干肉加一块奶酪;
更甚者,直接把干肉放进嘴里。。。一口肉,一口酒,一块奶酪,感觉口感有些油腻了,随后再吃一根小酸黄瓜或酸大蒜,也得以是一颗葡萄或是一块核桃,可想而知这样的一大盘搭配被称作:【L’assiette
Valaisanne
瓦莱餐盘】。那样的餐盘在瓦莱州的别的餐厅,任何的活动中都能品尝到。瓦莱州的热融奶酪和瓦莱干肉盘被并排称为瓦莱州的专业餐 。

规范的瓦莱州干肉奶酪盘

盐腌风干牛肉 & 盐腌风干猪肉腿(也能生吃)& 盐腌风干腊肉

规范的瓦莱州热熔奶酪+土豆

专业的瑞士联邦村庄老曾祖父喝酒聊天吃奶酪吃干肉的气象

趁着一代的变更,现在曾经很少有人像祖辈那样在本人的木仓里制作腊肉了,但仍有那么一批热爱家乡传统的瓦莱年轻人极力维护着这么些文化的传承。

3年前自己先生和他的2位表兄及1位发小向本地的一位元老学习了怎么创制那传统的干肉。至此每年的早春他俩便在家族的一座百年酒窖中腌制干肉。

家门百年酒窖的矮小入口(当年的木屋入口都是那么得矮小,猜度是用来维系室内恒温的技术手段吧)

已有几百年的木酒桶

天花板上悬挂着昔日的奶酪,祖辈里的元老还保存着她们出生那年获赠的奶酪,上边刻有他们的出生年月,那个奶酪将被存在直至主人生命的最终一天。在主人的葬礼上,那块奶酪将被最后取下并切成薄片供参加葬礼的亲人们品尝,当然也席卷酒桶里的世纪冰川酒。

可有出生日期的奶酪

酒窖中心进行了一个圆形的立柱桌面用来摆放小件物品。酒窖内无电无水,水源是在门外的流淌水池中取用,电源是靠太阳能发的电。

酒窖中央的圆形台柱面上存在酒杯和腊肉用酒

价值观中,腌肉前期所有的香料和配料由家庭的女主人准备;随后便由夫君们来做腌制以及有着继续的做事。在价值观的制造进程中还有一个很要紧的典礼,
那就是饮酒。每一遍把香料和粗盐抹在牛肉上时,大家便举杯喝干一杯鸡尾酒来谢谢上苍赐予的食物。难怪瓦莱人酒性好,估量就是这几百年来通过如此大大小小的各类礼仪被操练出来的。

友善提示:孕妇们请忌口, 在孕期不合乎吃盐腌风干肉!

Bon appétit 祝你胃口好 (那是瑞士联邦斯洛伐克共和国(The Slovak Republic)语区人用餐前的祝福语)

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